餐廳類型全解析：探索各種營運模式與經營理念

自助餐

自助餐廳提供自助式吃到飽的餐飲模式，用餐者可以從多樣菜色中任意挑選。這種餐飲模式在飯店、賭場和會議中心等餐旅業中非常普遍。

對顧客來說，自助餐的優點包括統一定價 (每人收取固定費用)、一次可以吃到多種菜色，還能無限量享用美食。對餐廳業者來說，這種模式可以減少人力和庫存壓力。用餐者可以自行取餐，因此不太需要餐桌服務。廚房每天準備的菜色都是固定且份量相近的，無需根據每份訂單來製作。

疫情使自助餐模式遭受嚴重的打擊，有些人甚至預言這種餐飲模式即將走向衰退。出人意料的是，這種模式卻歷久不衰。不少自助式餐廳仍然維持盈利狀態。

如要採用這種模式，需留意下列幾項關鍵因素，包括：

• 衛生問題。自助餐廳裡的顧客共用相同的餐具取餐，所以在衛生維護方面比其他餐廳面臨更大的挑戰。

• 食品安全。自助餐廳必須對食物的保存溫度嚴格把關，以確保長時間擺放的食物仍然安全可食。

• 食物浪費。大量製作並供應多種菜色可能增加食物浪費的風險，尤其當誤判顧客食量時尤為明顯。

• 價格設定。需要確保自助餐廳盈利，又要找出合理的價格設定，可能是一項艱難的任務。必須考量到那些食量大，希望吃到回本的顧客。

得來速與外帶

餐廳得來速的運作方式，是讓顧客在餐廳外查看貼出來的價目表，並透過麥克風點餐，接著在窗口領取餐點，全程無須下車。至於外帶訂單 (或稱「外賣」) 的運作方式，則是顧客透過網路或電話下單，然後數分鐘後前往餐廳領取。有些餐廳會把外帶訂單的餐點直接送去給車裡的顧客，有些則會規劃外帶區，好確保顧客能快速便利地拿到餐點。

顧客偶爾就是會遇上趕時間或不想內用的時候，因此使得外帶和得來速成為熱門的餐廳模式，而這兩種選項經常會與其他餐廳模式並用。得來速是速食餐廳常用的模式，不過這類餐廳也會提供內用顧客用餐的空間；外賣訂單則是許多提供餐桌及櫃檯服務的餐廳，普遍會附加的選項。

餐車和快閃餐廳

餐車是在車上經營商業廚房，並從車輛的車窗供餐給顧客。餐車可以變換地點，在不同時間服務不同客群。

快閃餐廳是指，特定時段內在租用地點短暫經營的餐廳。任何能夠取得許可的地點，都能經營這種餐廳，例如在別家餐廳的非營業時段使用相同位置、主廚的家、拱廊商業街或戶外市場。

餐車與快閃餐廳這兩種餐廳經營模式可讓您省下大筆商業房地產支出。這兩個選項與傳統餐廳經營模式相比，營運所需的員工都比較少，大幅度降低開設與經營餐廳的間接成本。對餐飲業的新手創業者，以及做更大投資前想先測試餐廳概念的主廚來說，他們是熱門的選項。

僅提供外送

自疫情爆發以來，這種新型餐廳經營模式越來越受歡迎。僅提供外送的餐廳沒有內用座位，只服務外送顧客。

僅提供外送的餐廳經營模式主要分兩種：

• 虛擬餐廳。這類餐廳使用現有實體餐廳的廚房空間，但以不同的品牌販售餐點。現有餐廳可以透過虛擬餐廳服務新的客群或擴大服務範圍，不需要大幅增加成本就能提高獲利。

• 幽靈廚房。這類餐廳使用的是專為外帶自取和外送訂單而設的商業廚房空間，不提供內用座位。一般來說，幽靈餐廳使用的是共享商業廚房空間，在同一個地方為多個品牌供餐。

這兩個選項的共同優勢，就是能大幅降低間接成本。僅提供外送的經營模式最主要的缺點就是，您可能會錯失喜歡內用體驗的潛在顧客。另外，行銷餐廳及建立品牌也是一大挑戰。一般來說，僅提供外送服務的餐廳幾乎都是透過像 Uber Eats 這樣的第三方外送平台觸及顧客。能夠透過單一個主要的 App 來觸及大量的顧客群，可以簡化您的行銷策略，而降低相應的營運成本，也有助創造顯著利潤。