什麼是虛擬餐廳 (以及該如何開設)？

經營餐廳從來就不是一件輕鬆的工作。在利潤微薄、競爭激烈的市場中，維持獲利需要付出許多心力。餐廳要長遠經營下去，僅僅提供美味的餐點是不夠的。懂得靈活應變、勇於創新也是存活下來的關鍵。

比如在疫情初期，從未提供外送的餐廳開始推出外送服務。現在，隨著外送服務越來越受歡迎，一些腦筋動得快的餐廳也開始打造虛擬餐廳。

虛擬餐廳是指只在線上營業的外送餐廳，與實體餐廳共用廚房，但使用不同的品牌名稱。舉例來說，一家主打披薩和義大利麵的義式餐廳，可以開設一家只賣湯品和沙拉的虛擬餐廳。這樣，他們既能吸引到想要輕食的顧客，也能以原有的品牌名稱為喜愛義大利麵的核心客群服務。

虛擬餐廳是很新的概念，很容易搞混。比方說，有人會把虛擬餐廳當成「幽靈廚房」。 這兩個詞雖然很像，但描述的經營方式其實不太一樣：

• 幽靈廚房也稱為中央廚房，指的是在商業廚房空間內運作，且只提供外送服務的餐廳品牌。幽靈廚房沒有向顧客開放的實體據點，只經營餐廳的廚房面向，不提供任何面對面的服務。擁有實體據點的餐廳可使用幽靈廚房的設備，擴大在新市場或現有市場的服務範圍，同時利用最適合外送體驗的設備空間。

• 虛擬餐廳是指只提供外送服務的餐廳品牌，它與現有的實體餐廳共享廚房，但使用不同的品牌名稱。顧客還是可以到實體餐廳用餐，但只會看到實體餐廳的菜單，不會看到虛擬餐廳品牌的菜單，也無法使用該菜單點餐。實體餐廳可以在目前的營業地點推出虛擬餐廳，利用現有的食材、空間和員工來打造新的餐廳概念。

幽靈廚房和虛擬餐廳主要的共同點是顧客的訂餐方式。兩者都被視為「暗黑廚房」(dark kitchen)，也就是顧客只能透過第三方外送 App 或餐廳網站線上訂購，且都只能選擇外送。

虛擬餐廳和傳統餐廳的不同之處在於，前者主要在第三方外送平台上營業，不需要先投入一筆資金開設新店面。因此，在宣傳虛擬餐廳時，重心應放在線上管道，才能觸及經常使用 App 訂餐的顧客，而不是一般內用顧客。

雖然虛擬餐廳的某些經營目標和挑戰與傳統餐廳大同小異 (也就是提供美味餐點和一流服務)，但宣傳管道和顧客互動方式卻各有不同。您的經營策略應將重心放在理解顧客使用美食外送 App 的心態、提供良好的外送體驗，並在平台上獲得好評。

開設虛擬餐廳的風險雖然比較低，但並非毫無風險。在決定開設虛擬餐廳之前，您需要考慮一些重要因素，包括：

建立良好聲譽，是打造成功餐廳品牌的最大關鍵。如果您要管理 2 個品牌，所有精力都要分散到 2 個品牌。您需要雙倍的好評和口碑，才能為每個品牌建立相當的聲譽。如果您的主打餐廳品牌已經有不錯的口碑，您的壓力會比較小。不過，您還是需要策略性地為兩個餐廳品牌分配投資預算。

雖然開設虛擬餐廳的間接成本相對較低，但還是需要安排人手負責備料和打包工作。您的廚房員工需要熟悉全新的菜單，同時還得兼顧新菜單和原有菜單的備料工作，並確保每一道餐點都美味可口。

在思考虛擬餐廳概念時，可以選擇與現有菜單互補的新菜單，以減輕員工的負擔。如果捲餅是現有菜單上的主打餐點，不妨推出以豆類、米飯和肉類為主的碗裝餐點作為新菜色，這會比推出越南河粉要簡單得多。

主打外送的餐廳面對的挑戰和重點工作，與主要服務內用客人的實體餐廳不同。如果您的餐廳提供外送服務已經有一段時間，您可能已經知道該怎麼做。但如果您還在摸索，需要考慮的重要因素包括：餐點的容器種類、包裝方式，以及哪些餐點在送達後仍能保有最佳口感。