Модели и концепции ресторанов

Рестораны самообслуживания

В ресторанах самообслуживания (шведский стол или буфет) посетители сами выбирают себе еду из доступных блюд. Такие заведения обычно есть в отелях, казино, конференц-центрах и других объектах индустрии гостеприимства.

Клиенты обычно платят фиксированную цену за посещение и могут попробовать много разных блюд без каких-либо ограничений. Для владельцев такая модель подразумевает более низкие расходы на персонал и меньшие хлопоты с управлением запасами: официанты не нужны, поскольку посетители обслуживают себя сами, а на кухне ежедневно готовят одни и те же блюда в одинаковых количествах.

Предприятия, предлагавшие такую модель обслуживания, сильно пострадали от пандемии. Казалось даже, что это конец эпохи all-you-can-eat. Тем не менее бизнес-модель продемонстрировала удивительную стойкость: многие рестораны со шведским столом по-прежнему прибыльны.

Вот главные особенности, о которых стоит помнить при выборе этой модели:

• Усиленная санитария. Поскольку посетители накладывают еду одними и теми же приборами, рестораны типа «шведский стол» требуют больших усилий по поддержанию санитарии.

• Пищевая безопасность. Чтобы блюда дольше оставались безопасными для употребления в пищу, они должны храниться при определенной температуре.

• Пищевые отходы. Приготовление пищи в значительных объемах связано с большим количеством пищевых отходов, особенно если не продумать размеры порций.

• Ценообразование. Подобрать оптимальную цену за обед или ужин в условиях, когда у гостей нет ограничений, не всегда просто. Учтите также, что у некоторых из них может быть недюжинный аппетит.

Самовывоз и заказ из автомобиля

Клиенты могут посмотреть меню на улице, сделать заказ через микрофон и забрать его в специальном окне, не выходя из автомобиля. Другой вариант — оформить заказ онлайн или по телефону, а затем прийти за ним. В одних ресторанах заказы с самовывозом подаются подъезжающим клиентам прямо в автомобиль, в других может быть предусмотрена специальная зона для их быстрого и удобного получения.

Подобная модель обслуживания пользуется спросом, когда клиенты спешат или просто не настроены принимать пищу в общественном месте. Зачастую этот формат используется в сочетании с обслуживанием в зале. Подача в автомобиль популярна в заведениях быстрого питания, где обычно имеется пространство для посетителей, а заказ с самовывозом сегодня можно сделать практически в любом ресторане с обслуживанием за столиком или на кассе.

Фудтраки и временные рестораны

Фудтрак — это грузовик с профессиональной кухней, откуда блюда продаются прямо на улицу. Такой мобильный ресторан может обслуживать клиентов в самых разных местах.

Временные рестораны организуются в арендованном пространстве на ограниченный срок. Они могут размещаться в существующем заведении, когда оно обычно закрыто, в доме шеф-повара, в торговой галерее, на открытом рынке или в любом другом месте, где разрешена такая деятельность.

Подобные форматы позволяют значительно сэкономить на аренде недвижимости. Также для работы таких ресторанов требуется меньше сотрудников. Всё это означает более низкие расходы на запуск бизнеса и поддержание деятельности. Такой формат популярен среди предпринимателей, которые только пробуют себя в ресторанной индустрии, и шеф-поваров, желающих протестировать концепцию, прежде чем вкладывать в нее много денег.

Только доставка

Эта относительно новая модель ресторанного бизнеса испытала рост популярности во время пандемии. Рестораны, работающие только на доставку, не располагают залом для гостей.

Такие заведения бывают двух типов:

• Виртуальный ресторан — предприятие, которое работает на кухне обычного ресторана, но продает еду под отдельным брендом. Компания может организовать виртуальный ресторан в дополнение к традиционному, чтобы повысить прибыль за счет обслуживания новых клиентов и расширения меню без существенного увеличения затрат.

• Кухня-призрак — предприятие, которое работает в отдельном, некоммерческом помещении и обслуживает только заказы с самовывозом и доставкой (столиков для клиентов не предусмотрено). Кухни-призраки часто совместно используют одно производственное помещение, где готовится еда сразу для нескольких брендов.

У ресторанов обоих типов гораздо более низкие накладные расходы, чем у традиционных. Однако они не могут охватить клиентов, которые предпочитают обедать или ужинать вне дома, и это главный недостаток такого формата. Кроме того, вы можете столкнуться с трудностями, связанными с маркетинговым продвижением и формированием бренда. Рестораны, которые работают только на доставку, находят большинство (если не всех) клиентов через сторонние платформы, такие как Uber Eats. В этом есть свои преимущества: возможность выхода на широкую аудиторию через одно приложение позволяет придерживаться более простой маркетинговой стратегии, а низкие производственные расходы сулят значительную прибыль.