Rodzaje restauracji: przewodnik po modelach i koncepcjach gastronomicznych

Bufet

Restauracje bufetowe proponują model samoobsługowy „jesz, ile chcesz”, w którym goście mogą wybierać spośród wielu różnych potraw. Często spotyka się je w branży hotelarskiej, np. w hotelach, kasynach i centrach konferencyjnych.

Z punktu widzenia klientów zaletą bufetów są proste ceny (każdy płaci tyle samo), możliwość spróbowania wielu dań za jednym razem oraz luksus jedzenia do woli. Właściciele restauracji mogą w ten sposób ograniczyć problemy związane z siłą roboczą i zapasami. Obsługa kelnerska jest potrzebna w mniejszym zakresie, ponieważ goście obsługują się sami. Kuchnia codziennie przyrządza te same dania w podobnych ilościach, bez konieczności przygotowywania każdego posiłku na zamówienie.

Bufety to model gastronomiczny, który poważnie ucierpiał w wyniku pandemii. Niektórzy przewidywali ich koniec. Wykazały się one jednak zaskakującą zdolnością do przetrwania. Wiele restauracji w stylu bufetowym nadal przynosi zyski.

W przypadku tego modelu należy zwrócić uwagę na kilka ważnych spraw:

• Kwestie sanitarne. Wielu klientów ma kontakt z potrawami przy użyciu tych samych sztućców. W związku z tym higiena jest w bufetach większym wyzwaniem niż w przypadku większości restauracji.

• Bezpieczeństwo żywności. Bufety muszą szczególnie zwracać uwagę na przechowywanie żywności w odpowiednich temperaturach, aby nadawała się ona do spożycia, nawet gdy jest wystawiona przez dłuższy czas.

• Marnotrawstwo żywności. Przygotowywanie dań w większych ilościach może wiązać się z większym marnotrawstwem żywności, zwłaszcza w przypadku pomyłek w obliczaniu wielkości porcji na gościa.

• Ustalanie cen. Ustalenie właściwego poziomu cen, aby zapewnić rentowność bufetów, może być trudne. Trzeba liczyć się z klientami o dużych apetytach, którzy chcą najeść się za swoje pieniądze.

Drive-through i z odbiorem własnym

Lokale typu drive-through umożliwiają klientom sprawdzenie menu opublikowanego poza restauracją, złożenie zamówienia przez mikrofon, a następnie odebranie go przy oknie, gdy będzie gotowe – wszystko to bez wychodzenia z samochodu. W przypadku zamówień z odbiorem własnym, czasami nazywanych na wynos, klienci mogą złożyć zamówienie online lub przez telefon, a następnie odebrać je kilka minut później. Niektóre restauracje dostarczają zamówienia bezpośrednio do samochodu klienta, a inne oferują wyznaczone miejsce odbioru, aby proces ten był szybki i łatwy.

Czasami klienci spieszą się lub po prostu nie są w nastroju na jedzenie na miejscu, co sprawia, że drive-through i odbiór własny to popularne strategie. Te opcje są często oferowane w połączeniu z innym modelem lokalu. Drive-through jest popularne w restauracjach typu fast food, które zwykle zapewniają miejsce również dla klientów stacjonarnych. Zamówienia z odbiorem własnym to częsta opcja w wielu restauracjach, które oferują obsługę stolików i przy ladzie.

Food truck i tymczasowa restauracja

Food trucki prowadzą kuchnię komercyjną w pojeździe i podają jedzenie klientom z jego okna. Food trucki mogą z czasem się przenosić, aby obsługiwać różnych klientów.

Restauracje tymczasowe pracują tylko przez określony czas w najmowanej lokalizacji. Mogą działać w już istniejącej restauracji w dniu, w którym ta zwykle jest zamknięta, w domu szefa kuchni, w pasażu, na targu na świeżym powietrzu – wszędzie tam, gdzie można uzyskać pozwolenie na prowadzenie lokalu.

Food trucki i restauracje tymczasowe to modele lokali, które pozwalają uniknąć znacznej części kosztów związanych z nieruchomościami komercyjnymi. Obie opcje mogą działać przy mniejszej liczbie pracowników, niż wymagają tego tradycyjne rodzaje lokali. Taki rodzaj działalności znacznie zmniejsza koszty ogólne związane z rozpoczęciem i prowadzeniem działalności. Są to popularne opcje dla przedsiębiorców nowych w branży restauracyjnej lub dla szefów kuchni, którzy chcą przetestować swój pomysł na lokal przed dokonaniem większej inwestycji.

Tylko z dostawą

Ten stosunkowo nowy model gastronomiczny zyskał popularność od pierwszych dni pandemii. Lokale obsługujące wyłącznie dostawy nie mają przestrzeni do konsumpcji. Ich klientami są osoby, które zamówiły jedzenie z dostawą.

Lokale tylko z dostawą występują w dwóch zasadniczych formach:

• Wirtualne restauracje. Te lokale korzystają z kuchni istniejących restauracji stacjonarnych, ale prowadzą sprzedaż potraw pod inną marką. Istniejąca restauracja może prowadzić wirtualną restaurację, aby zwiększyć swój potencjał zysku, obsługując nowych klientów lub wydłużając czas działania w ciągu dnia bez istotnego wzrostu kosztów.

• Wirtualne kuchnie. Te lokale prowadzą działalność w kuchniach komercyjnych, które obsługują wyłącznie zamówienia z odbiorem i dostawą. Klienci nie mają więc do dyspozycji miejsca, w którym mogliby usiąść i zjeść posiłek. Lokale typu „ghost kitchen” często korzystają ze wspólnych kuchni komercyjnych, które przygotowują jedzenie dla wielu marek w jednej lokalizacji.

Obie te opcje oferują znacznie niższe koszty stałe. Główną wadą modelu tylko z dostawą jest to, że traci się potencjalnych klientów, którzy woleliby zjeść na miejscu. Ponadto marketing restauracji i budowanie wokół niej marki może być trudne. Często restauracje, które korzystają z modelu tylko z dostawą, znajdują większość (jeśli nie wszystkich) swoich klientów za pośrednictwem zewnętrznych platform do zamawiania, takich jak Uber Eats. Możliwość korzystania z dużej bazy klientów za pośrednictwem jednej głównej aplikacji może uprościć strategię marketingową, podczas gdy niższe koszty operacyjne mogą przynieść znaczące zyski netto.