Товары и услуги, упомянутые в этой статье, могут быть недоступны в вашем регионе. Если возникнут вопросы, обратитесь в службу поддержки или к менеджеру аккаунта.
Модели и концепции ресторанов
Индустрия общественного питания постоянно растет. По данным Национальной ассоциации ресторанов, объем этого рынка в 2023 г. в США достиг 997 $ млрд. По данным Yelp, количество предприятий общепита за тот же год выросло на 10%. Сталкиваясь с новыми проблемами, от пандемии до роста цен на продовольствие и нехватки персонала, рестораны ищут новые способы обслуживания. И эта гибкость окупается: время для открытия или развития заведений в этом сегменте сейчас более чем благоприятное.
В этой статье мы рассмотрим некоторые из наиболее распространенных вариантов ведения ресторанного бизнеса. В частности, вы узнаете:
Модели ресторанов
Выбор модели бизнеса — важный момент в принятии решения об открытии ресторана. Мы собрали информацию, которая поможет вам сориентироваться, прежде чем вы сделаете следующий шаг.
Что такое модель ресторана
От модели ресторана зависят его производственные процессы, выбор места, уровень обслуживания клиентов, а также многие ключевые характеристики бизнеса, в том числе:
- операционные расходы;
- тип помещения;
- количество сотрудников;
- состав персонала.
Какие модели ресторанов существуют
Условно можно выделить 6 основных моделей, которые не являются взаимоисключающими. Чаще всего рестораны сочетают несколько из них.
Обслуживание официантами
В таких ресторанах посетители могут делать заказы, сидя за столиками. Еду и напитки подают разносчики, а в конце официант приносит чек и принимает оплату.
Обслуживание может выполняться в разном порядке. Обычно каждый гость выбирает и заказывает еду и напитки для себя. Однако в закусочных и заведениях семейного типа блюда могут подаваться одновременно для всех сидящих за столом. В последние годы в ресторанах с обслуживанием появилось много новых технологий, таких как QR-коды и виртуальные меню. Они помогают снизить частоту взаимодействия персонала с посетителями.
Принимая решения об открытии ресторана с полным обслуживанием, учитывайте следующие важные факторы:
Впечатление посетителей. Клиенты выбирают рестораны с полным обслуживанием в расчете на безупречный сервис. Всем нравится чувствовать себя желанным и особенным гостем. Подумайте, как создать комфортную и приятную атмосферу, и предусмотрите достаточно пространства для удобной работы обслуживающего персонала.
Накладные расходы. Такая модель подразумевает необходимость коммерческого помещения, в котором будет достаточно места для столиков и кухни. Также вам потребуются официанты, управляющие и, возможно, хостес, а также технический персонал.
Официанты-разносчики. Без профессиональных официантов невозможно качественное обслуживание клиентов. Нехватка рабочей силы в ресторанной индустрии может затруднить поиск и удержание сотрудников.
Непредсказуемые риски. Факторы, влияющие на посещаемость ресторанов, часто непредсказуемы. Все мы знаем, что произошло во время пандемии. Однако рестораны могут пустовать и вследствие таких банальных причин, как погодные условия. Поэтому многие из них перешли на гибридную модель, подразумевающую, помимо обслуживания в зале, выполнение заказов с самовывозом и доставкой.
Заказ на кассе
При таком типе обслуживания заказ обычно оплачивается на кассе. Когда блюдо готово, клиент забирает его со стойки или ждет, когда сотрудник подаст его на стол. Такие рестораны обычно предлагают заказы с самовывозом или навынос. И хотя в заведениях этого типа, как правило, достаточно места для посетителей, далеко не все гости едят за столиками.
Поскольку официанты в такой модели не требуются, она позволяет снизить трудозатраты и повысить скорость обслуживания. С другой стороны, неформальный характер заведений подразумевает, что клиенты могут рассчитывать на невысокие цены.
Рестораны самообслуживания
В ресторанах самообслуживания (шведский стол или буфет) посетители сами выбирают себе еду из доступных блюд. Такие заведения обычно есть в отелях, казино, конференц-центрах и других объектах индустрии гостеприимства.
Клиенты обычно платят фиксированную цену за посещение и могут попробовать много разных блюд без каких-либо ограничений. Для владельцев такая модель подразумевает более низкие расходы на персонал и меньшие хлопоты с управлением запасами: официанты не нужны, поскольку посетители обслуживают себя сами, а на кухне ежедневно готовят одни и те же блюда в одинаковых количествах.
Предприятия, предлагавшие такую модель обслуживания, сильно пострадали от пандемии. Казалось даже, что это конец эпохи all-you-can-eat. Тем не менее бизнес-модель продемонстрировала удивительную стойкость: многие рестораны со шведским столом по-прежнему прибыльны.
Вот главные особенности, о которых стоит помнить при выборе этой модели:
Усиленная санитария. Поскольку посетители накладывают еду одними и теми же приборами, рестораны типа «шведский стол» требуют больших усилий по поддержанию санитарии.
Пищевая безопасность. Чтобы блюда дольше оставались безопасными для употребления в пищу, они должны храниться при определенной температуре.
Пищевые отходы. Приготовление пищи в значительных объемах связано с большим количеством пищевых отходов, особенно если не продумать размеры порций.
Ценообразование. Подобрать оптимальную цену за обед или ужин в условиях, когда у гостей нет ограничений, не всегда просто. Учтите также, что у некоторых из них может быть недюжинный аппетит.
Самовывоз и заказ из автомобиля
Клиенты могут посмотреть меню на улице, сделать заказ через микрофон и забрать его в специальном окне, не выходя из автомобиля. Другой вариант — оформить заказ онлайн или по телефону, а затем прийти за ним. В одних ресторанах заказы с самовывозом подаются подъезжающим клиентам прямо в автомобиль, в других может быть предусмотрена специальная зона для их быстрого и удобного получения.
Подобная модель обслуживания пользуется спросом, когда клиенты спешат или просто не настроены принимать пищу в общественном месте. Зачастую этот формат используется в сочетании с обслуживанием в зале. Подача в автомобиль популярна в заведениях быстрого питания, где обычно имеется пространство для посетителей, а заказ с самовывозом сегодня можно сделать практически в любом ресторане с обслуживанием за столиком или на кассе.
Фудтраки и временные рестораны
Фудтрак — это грузовик с профессиональной кухней, откуда блюда продаются прямо на улицу. Такой мобильный ресторан может обслуживать клиентов в самых разных местах.
Временные рестораны организуются в арендованном пространстве на ограниченный срок. Они могут размещаться в существующем заведении, когда оно обычно закрыто, в доме шеф-повара, в торговой галерее, на открытом рынке или в любом другом месте, где разрешена такая деятельность.
Подобные форматы позволяют значительно сэкономить на аренде недвижимости. Также для работы таких ресторанов требуется меньше сотрудников. Всё это означает более низкие расходы на запуск бизнеса и поддержание деятельности. Такой формат популярен среди предпринимателей, которые только пробуют себя в ресторанной индустрии, и шеф-поваров, желающих протестировать концепцию, прежде чем вкладывать в нее много денег.
Только доставка
Эта относительно новая модель ресторанного бизнеса испытала рост популярности во время пандемии. Рестораны, работающие только на доставку, не располагают залом для гостей.
Такие заведения бывают двух типов:
Виртуальный ресторан — предприятие, которое работает на кухне обычного ресторана, но продает еду под отдельным брендом. Компания может организовать виртуальный ресторан в дополнение к традиционному, чтобы повысить прибыль за счет обслуживания новых клиентов и расширения меню без существенного увеличения затрат.
Кухня-призрак — предприятие, которое работает в отдельном, некоммерческом помещении и обслуживает только заказы с самовывозом и доставкой (столиков для клиентов не предусмотрено). Кухни-призраки часто совместно используют одно производственное помещение, где готовится еда сразу для нескольких брендов.
У ресторанов обоих типов гораздо более низкие накладные расходы, чем у традиционных. Однако они не могут охватить клиентов, которые предпочитают обедать или ужинать вне дома, и это главный недостаток такого формата. Кроме того, вы можете столкнуться с трудностями, связанными с маркетинговым продвижением и формированием бренда. Рестораны, которые работают только на доставку, находят большинство (если не всех) клиентов через сторонние платформы, такие как Uber Eats. В этом есть свои преимущества: возможность выхода на широкую аудиторию через одно приложение позволяет придерживаться более простой маркетинговой стратегии, а низкие производственные расходы сулят значительную прибыль.
Концепции ресторанов
Выбор концепции ресторана во многом определяет, насколько успешным он окажется. Вот о чем нужно знать, прежде чем вы решите двигаться дальше.
Что такое концепция ресторана
Именно концепция определяет, какой уровень обслуживания получат гости, как они будут воспринимать ваш ресторан и чего будут ждать от взаимодействия с вами. Делая выбор в сторону той или иной модели, обратите внимание на следующие моменты:
- какой будет атмосфера в вашем ресторане;
- насколько строгим или непринужденным будет его стиль;
- на какой кухне вы будете специализироваться;
- в каком ценовом сегменте вы собираетесь работать.
Какие концепции ресторанов популярны
Ниже описаны четыре основные концепции ресторанов, представленные на рынке.
Рестораны быстрого обслуживания
Такие рестораны, также обозначаемые термином «фастфуд», подают простые в приготовлении, недорогие блюда. Обычно там предусмотрены места для посетителей, но многие из клиентов берут еду навынос.
У ресторанов этого типа меньше потребности в пространстве и персонале: фактор низких издержек очень важен, поскольку цены должны оставаться доступными. Меню об ычно включает простые блюда, которые легко приготовить из недорогих ингредиентов. Поэтому рестораны быстрого питания рентабельны даже при невысоких ценах.
Фаст кежуал
С точки зрения качества еды, цен и атмосферы заведения фаст кежуал находятся на ступень выше ресторанов быстрого питания. Они тоже уделяют особое внимание доступности и удобству, однако обед или ужин в них, как правило, обходится дороже. Рестораны фаст кежуал обычно ориентированы на обслуживание в зале, но также могут предлагать еду навынос. Обычно в них предусмотрено много места для гостей — больше, чем в фастфудах. Но поскольку посетителей не нужно обслуживать за столиками, в таких ресторанах относительно низкие затраты на персонал.
Демократичные рестораны
Такие рестораны ориентированы в первую очередь на обслуживание в зале. В них работают официанты, а меню, как правило, немного выше по качеству и стоимости, чем в заведениях фаст кежуал. Это значит, что вы можете продавать блюда дороже, но и операционные расходы также будут выше.
В этот сегмент попадают заведения с самыми разными ценами, блюдами и атмосферой. Например:
Современные рестораны, подающие крафтовые коктейли, фермерские деликатесы или другие модные блюда.
Бистро — рестораны во французском стиле, предлагающие качественные и сытные блюда по более низкой цене, чем в заведениях высокой кухни.
Кафе и кофейни с довольно простыми блюдами, например бутербродами и выпечкой, и комфортной обстановкой.
Пабы и пивоварни, подающие гостям сочетающиеся с напитками закуски.
Демократичные рестораны привлекательны для гостей, которые хотят отдохнуть в приятной атмосфере с друзьями и семьей, не переплачивая за еду. Они также могут предлагать услугу доставки и самовывоза, чтобы охватить более широкий круг клиентов.
Высокая кухня
В ресторанах высокой кухни гостям предоставляется полное обслуживание за столиком. При этом цены там выше, чем в заведениях другого типа. Обычно в таких ресторанах работают признанные шеф-повары, для блюд подбираются лучшие ингредиенты, а в залах царит изысканная атмосфера. Эти заведения престижны и потенциально могут приносить большую прибыль. Однако значительные издержки, а вместе с ними и цены на блюда ограничивают их аудиторию. Их обычно выбирают клиенты с высоким достатком.
Ресторан высокой кухни ориентирован на требовательных гостей, поэтому его открытие сопряжено с определенными трудностями. Например, чтобы соответствовать стандартам, потребуется найти подходящего шеф-повара, кухонный персонал и официантов с соответствующими навыками и опытом. Также важно выяснить, имеет ли смысл открывать подобное заведение в выбранном вами районе. Например, в небольшом городке или сельской местности может быть недостаточно клиентов в выбранном вами сегменте.
Как Uber Eats помогает развиваться ресторанному бизнесу
Uber Eats поможет вам расширить охват клиентов и повысить качество обслуживания, независимо от типа бизнеса. С нами сотрудничают самые разные рестораны — от небольших местных заведений до крупных мировых брендов. Также мы предлагаем поддержку предприятиям, которые хотят освоить модель виртуального ресторана, и помогаем им в выборе стратегии. Каким будет ваше сотрудничество с Uber Eats, решаете только вы. Мы предлагаем следующие сервисы:
Платформа Uber Eats. Ваш ресторан появится в приложении, которое регулярно открывают миллионы желающих заказать еду пользователей.
Uber Direct. Принимайте заказы на своем сайте, в приложении или по телефону, привлекая к доставке курьеров-партнеров глобальной сети Uber.
При этом вам не нужно делать выбор между двумя сервисами: многие рестораны находят новых клиентов в Uber Eats и предлагают быструю и удобную доставку под собственным брендом с помощью Uber Direct.
Управление рестораном сопряжено с многими трудностями. Uber Eats поможет вам справиться с некоторыми из них. Присоединяйтесь!
Контент на этом сайте может быть переведен как человеком, так и машинным переводом в зависимости от настроек вашего устройства. Компания Uber не гарантирует, что перевод будет абсолютно точным и безошибочным.
Услуги
Услуги
Технологии
Управляйте заказами
Упрощайте операции
Увеличьте продажи
Привлекайте клиентов
Наши пользователи
Наши пользователи
Цены
Информация
Поддержка партнеров
Полезная информация
Связаться с нами