レストランの種類：レストランモデルとコンセプトのガイド

ビュッフェ

ビュッフェレストランでは、食べ放題のセルフサービスモデルを提供しており、食事をする人々はさまざまな種類の料理を選択できます。ホテル、カジノ、カンファレンスセンターなどのホスピタリティ業界でよく見られる形態です。

ビュッフェの利用者にとっては、シンプルな料金設定（1 人あたりの定額料金）や、一度に複数の料理を試すことができること、好きなだけ贅沢に食べることができるという利点があります。レストランオーナー側は、労力と在庫の問題を減らすことができます。食事をする人が自分で給仕するため、テーブルサービスの必要性が少なくなります。また、キッチンは、注文された品をひとつずつ個人用に作るのではなく、毎日同じ料理を同じくらいの量で作ります。

ビュッフェは、新型コロナウイルスの世界的大流行によって深刻な影響を受けたレストランモデルであり、一部の人々は完全な終焉を予測していたほどでした。しかし、この形態は驚くべき粘り強さを示しています。多くのビュッフェスタイルのレストランはまだ収益性を維持しています。

このモデルには主に考慮すべき注意事項がいくつかあり、特に以下が挙げられます。

• 衛生問題。多くの利用者が同じ皿から同じ器具で料理を取るビュッフェでは、ほとんどのレストランよりも衛生状態の維持が大きな課題になっています。

• 食品の安全。ビュッフェでは、すべての食品が適切な温度で維持され、長期間放置されても安全に食べられるよう、特別な注意を払う必要があります。

• 残飯。各料理を大量に出すと、特に 1 人あたりの分量を誤って計算している場合、より多くの食品が残ってしまう恐れがあります。

• 料金設定。ビュッフェの収益性を維持するための適切な価格帯を見つけるのは困難です。払ったお金の元を取るため、たくさん食べる利用者を考慮する必要があります。

ドライブスルーとお持ち帰り

レストランのドライブスルーは、注文者がレストランの外に掲載されたメニューを確認し、マイクを使用して注文し、準備が整ったら窓口で料理を受け取るという仕組みです。この一連の流れを車から出ずに完了できます。テイクアウトとも呼ばれるお持ち帰り注文の場合、注文者はオンラインまたは電話で注文し、数分後に来店して注文の品を受け取ります。車で待っている注文者にお持ち帰りの料理を届けたり、受取りエリアを指定したりして、より迅速で利用しやすいサービスを提供しているレストランもあります。

注文者が急いでいる、あるいは店舗内で食事をする気分でないという場合もあるため、ドライブスルーやお持ち帰りのオプションを提供するレストランモデルはよく選ばれる業態です。これらは、多くの場合、別のレストランモデルと組み合わせて提供されます。ドライブスルーはファストフード店でよく選ばれるモデルですが、店内で食事をしたい利用者のためにイートインスペースも併せて提供されることが一般的です。また、お持ち帰りの注文は、テーブルサービスやカウンターサービスを提供する多くのレストランでも一般的に併用されるモデルです。

フードトラックとポップアップレストラン

フードトラックは車両で業務用キッチンを運営し、トラックの窓から料理を提供します。フードトラックは時間をかけて場所を移動し、異なる顧客層にサービスを提供することができます。

ポップアップレストランは一時的なもので、期間限定で借りた場所を使用します。通常は閉店している既存のレストラン、シェフの家、アーケード、屋外マーケットなど、出店許可が下りればどこにでも出店することができます。

フードトラックやポップアップレストランは、商業用不動産の費用を大幅に節約できるレストランモデルです。どちらのオプションも、従来のレストランモデルが必要とするよりも少ない従業員で機能することができます。これにより、レストランを開始および運営するための間接費が大幅に削減されます。レストラン業界に慣れていない起業家や、より大きな投資を行う前にレストランのコンセプトをテストしたいシェフに人気のオプションです。

配達のみ

この比較的新しいレストランモデルは、新型コロナウイルスの世界的大流行初期から人気を博しています。配達専用のレストランでは食事スペースを提供しておらず、料理の配達を希望するお客様専用のサービスを提供しています。

配達のみのレストランモデルには、主に 2 つの形態があります。

• バーチャルレストラン。これらのレストランは、既存の実店舗のキッチンスペースを使用していますが、独立したブランドで料理を販売しています。既存のレストランは、バーチャルレストラン形態を使用することで、コストを大幅に増加させることなく新規顧客にサービスを提供したり、営業時間を拡大して収益の可能性を高めることができます。

• ゴーストキッチン。これらのレストランは、商業キッチンスペースを使用しお持ち帰りと配達の注文を専用に取り扱います。つまり、利用者が座って食事をするスペースが提供されていません。ゴーストキッチンでは、多くの場合、共有の商業キッチンスペースを使用して、複数のブランドの料理を 1 か所から提供しています。

これらのオプションの両方とも、一般経費がはるかに低いという利点があります。配達専用モデルの主な欠点は、イートイン体験を好む見込み客が取り込めないことです。さらに、レストランをマーケティングし、それを中心にしたブランド構築が困難な場合があります。配達専用モデルを使用しているレストランでは、多くの場合Uber Eats などのサードパーティ配達プラットフォームが大多数の利用者との接点となっています。1 つのメインアプリを通じて大規模な顧客基盤を活用できるようになるため、マーケティング戦略を簡素化し、運用コストを削減して有意義な利益を得ることが可能となります。