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バーチャルレストランとは（そしてその始め方は）？

レストラン運営は常に難しいものです。利益率が低く、競合他社が溢れている場合に収益性を維持することは簡単ではありません。美味しい料理を作ることは必要条件であっても、それだけでレストラン業界で長期的な成功を収めることはできません。適応力や、必要に応じて創造性を発揮することも重要です。

新型コロナ禍の初期には、料理の配達サービスを提供していないレストランも配達を始める必要に迫られました。現在、配達の人気が高まるにつれて、一部の精通した飲食店がバーチャルレストランの開店に参入しています。

バーチャルレストランとは何ですか。

バーチャルレストランとは、実店舗のレストランと同じキッチンで調理されながらも、独自のブランドとして機能するオンライン限定のフードデリバリービジネスです。たとえば、ピザやパスタ料理で有名なイタリアンレストランでは、スープやサラダに焦点を当てたバーチャルレストランを立ち上げることができます。これにより、メインブランドでパスタを愛するコアな客層にサービスを提供しながら、より安価な料理を希望する注文者からの注文も獲得することができます。

バーチャルレストランとゴーストキッチンの違い

バーチャルレストランはまだ新しいコンセプトであり、さまざまな場面で複数の革新的サービスを指す言葉として使われることがあります。特に、「ゴーストキッチン」と同じ意味で使われる場面に遭遇することがあるかもしれません。この 2 つの用語は似ているものの、事業内容はわずかに異なります。

ゴーストキッチンは、コミサリーキッチンとも呼ばれる、商業キッチンスペースを利用した配達専用のレストランブランドです。ゴーストキッチンには、飲食客に開放される実店舗がありません。レストランのキッチン部分のみの運営となり、対面式のサービス要素はまったくありません。既存の実店舗を持つレストランは、配達に最適化された施設スペースを活用しながら、新規または既存の市場での存在感を拡大するためにゴーストキッチン施設を使用する場合があります。

バーチャルレストランは、既存の実店舗のキッチンを使用して別ブランドの料理を作成する、配達専用のレストランブランドです。顧客は引き続き店舗内で食事ができますが、バーチャルレストランブランドのメニューは元のレストランのメニューには存在せず、注文することもできません。既存の実店舗を持つレストランは、その場所でバーチャルレストランを立ち上げ、既存の食材、スペース、スタッフを活用しながら、新しいコンセプトに投資することができます。

ゴーストキッチンとバーチャルレストランが共有する主な特徴は、注文者の体験です。どちらもダークキッチンと呼ばれ、サードパーティ配達アプリまたはレストランのウェブサイトからのみオンラインで注文し、配達でのみ料理を楽しむことができます。

バーチャルレストランモデルの仕組み

バーチャルレストランは主にサードパーティ配達プラットフォーム上に存在し、新しい店舗への先行投資を必要としないという点で、従来のレストランとは異なります。より広いコミュニティで宣伝して店舗内の新規顧客を引き付ける代わりに、定期的にアプリを使用して料理を注文する注文者にアプローチするためのオンラインチャネルへの投資に重点が置かれます。

バーチャルレストランの運営に関わる目標や作業の中には従来のレストランと同じものもありますが（美味しい料理を作ること、一流のカスタマーサービスを提供することなど）、ビジネスを促進し、注文者とやり取りする主な方法は異なります。ビジネス戦略では、フード配達アプリを利用する注文者の考え方を理解して配達体験を優先しながら、プラットフォームで高いレビューを獲得することに重点を置く事が必要となります。

バーチャルレストランを立ち上げる 3 つのメリット

バーチャルレストランのモデルは、すべてのレストランに適しているわけではありませんが、一部の店舗にとっては魅力的なメリットがあります。

バーチャルレストランは傾向として初期費用とリスクが低め

従来、新しいレストランを立ち上げるための最大の初期費用の 2 つは、不動産と商業キッチンに必要な消耗品です。バーチャルレストランでは、これらの項目は必要ありません。既存のスペースと設備を使用し、すでに手元にある食材を取り入れたメニューを作成できます。先行投資の多くは有形資産ではなく、顧客調査の実施や新しい食品コンセプトの探索といった、知的資産への投資が主になります。

売り上げを拡大

バーチャルレストランは、サードパーティの配達アプリでの注目度を高めます。新しいオーディエンスをターゲットにしたブランドを開発することで、プラットフォーム上でより多くの注文者にアプローチすることができ、より多くの売上とより高い利益を得ることができます。選択したビジネスモデルに応じて、ホールスタッフの給与が発生しない時間にもキッチンの収益性を拡大する方法を提供可能です。朝食、軽食、デザートなど、新しい時間帯の売り上げを収益に加えることができ、その間のホールスタッフや接客スタッフの人件費を追加する必要がなくなります。

新しいコンセプトやメニュー商品への投資が可能に

シェフの中には、通常のメニューよりも創造性を発揮する人もいます。シェフにメニューの素晴らしいアイデアがあり、それがメインブランドにはそぐわないものである場合、バーチャルレストランは今まで培われてきたメインのレストランのブランドでリスクを冒すことなく、新しいコンセプトに投資できるスペースとなります。

バーチャルレストランの立ち上げにあたっての 3 つの課題

バーチャルレストランの立ち上げはリスクは低くとも、全くのノーリスクではありません。開店を決定する前に、次のような重要な考慮事項を検討してください。

2 つのブランド間で注意が分散する

レストランブランドを成功させるための重要な要素として、顧客からの高い評判を築くことがあります。2 つのブランドを構築した場合、労力の結果はすべて 2 つのブランドに分割されます。両方のブランドで同等の評判を構築するには、肯定的なレビューと口コミが 2 倍必要になります。メインレストランのブランドがすでに確立されているのであれば、ある程度のプレッシャーは解消されるでしょう。その場合でも、両方のレストランブランドに必要な投資を提供するにあたっては戦略的であることが求められます。

より多くのスタッフの作業とトレーニングが必要

バーチャルレストランの立ち上げにかかる経費は比較的低いものの、すべての注文の品の準備と梱包の作業を担当するスタッフが必要となります。キッチンスタッフは、すべての新しいメニューを覚えることになります。さらに、新しい商品と既存の商品の準備のバランスをとりながら、高品質な味の商品を提供しなくてはなりません。

既存のメニューの種類と適合するバーチャルレストランのコンセプトを作成することで、スタッフの作業を簡単にすることができます。ブリトーが既存のメニューの主力である場合、チームがすでに使用している豆、お米、肉類を使用した丼料理のコンセプトを立ち上げることは、新しくフォー料理を提供し始めることよりもはるかに簡単です。

配達モデルを優先する

配達を重視するビジネスには、対面型の体験を重視して設計されたビジネスとは異なる課題と優先順位があります。レストランが既に一定期間以上配達を提供している場合は、既にこの部分はクリアされているかもしれません。まだ解決されていない課題がある場合は、食品配達に使用する容器の種類、パッケージの方法、配達に時間がかかっても美味しく食べられるメニューは何か、などの要素を考慮することが重要です。

バーチャルレストランを立ち上げるには

バーチャルレストランモデルが売り上げを伸ばして利益を増加させるために必要だと感じたなら、次の手順で開始しましょう。

1.サードパーティ配達プラットフォームに参加する（未登録の場合）

サードパーティ配達プラットフォームと提携していない場合は、まずプラットフォームに登録する必要があります。バーチャルレストランの立ち上げを検討する前に、メインレストランでサードパーティ配達サービスのテストをすることをお勧めします。開始したばかりの場合は、このリストの他の手順に進む前に、しばらく時間をかけてサードパーティ配達プラットフォームを使用する方法を学びましょう。バーチャルブランドを既存の店舗に追加すると、スタッフが処理する必要のある配達注文の数が大幅に増加する可能性があるため、あらかじめ注文の処理への対応方法を明確に理解しておく必要があります。

2.顧客調査を行う

バーチャルレストランのコンセプトを成功させるには、地域市場の利用者が何を求めているかを理解する必要があります。利用者に配達サービスの利用状況と、配達できることが望ましい料理の種類について尋ねましょう。利用者アンケートを実施し、現在の配達に関する傾向を把握し、さまざまな種類の料理のコンセプトにどの程度関心が持たれているかを評価することを検討してください。すでにあるニーズを満たせることがわかっていれば、バーチャルレストランの成功率が高まります。

3.バーチャルレストランのコンセプトを決める

市場を理解することはレストランのコンセプトを決定する上で重要ですが、現在の自店舗の状況についても考慮する必要があります。バーチャルレストランは、すでに存在する店舗にコンセプトがうまくフィットする場合に最適です。全く新しい材料を揃えたり、高コストな新しいキッチン設備を準備したりする必要があるメニューでは本末転倒です。すでに手元にあるものを活用でき、スタッフが勝手を知っているメニュー商品を提供する、補完的なレストランのコンセプトが理想的です。

シェフやキッチンスタッフと話し合って意見を聞き、スタッフ目線での懸念事項について把握できるようにしましょう。スタッフから得た意見を市場調査と組み合わせ、選択肢を絞り込みます。提供する料理の種類を決める段階になったら、メニュー候補に合ったブランド名やコンセプトについてブレインストーミングを始めましょう。

4.事業計画を立てる

他の新規事業と同様、重要な初期段階として事業計画の策定があります。すでに存在する施設を使用するため、通常の新規事業開始で必要となるコストや手順の一部が削減されるなど、容易な側面もあります。それでも競合分析、ブランディング、マーケティング、予算編成などの要因や、発生するコストは引き続き考慮しなければなりません。バーチャルレストランのウェブサイトを立ち上げる必要は必ずしもありませんが、ブランド名やロゴなどの基本的なビジネスブランディング要素の開発は必要となります。

また、サードパーティの配達会社のバーチャルレストランに関するすべてのポリシーとガイドラインを理解する必要もあります。サードパーティの配達会社は、メインブランドのメニューと比較した独自性や、プラットフォーム利用を継続するためにブランドが満たす必要がある基準について、規定のルールを持っている場合があります。また、始動後の新ブランドの注目度を高めるため、アプリ内広告オプションの検討をおすすめします。

5. メニューを作り、テストや試食を行う

レストランとしての成功において、料理の品質は常に重要な要素です。高品質な料理を提供できるよう、準備にしっかり時間をかけてください。シェフと協力しながら、バーチャルレストランのコンセプトに合った、既存メニューと簡単に両立できるメニュー商品を作成しましょう。メニューの長さについても検討しましょう。料理数が多すぎるとキッチンスタッフの仕事量が過剰になる可能性がありますが、同時に利用者に多くの選択肢があると感じてもらえることも考慮する必要があります。

また、この段階ではメニューのプレゼンテーション面も考慮に入れましょう。見込み客にメニュー商品の見た目や響きで好印象を与えることが大切です。おいしく見える写真を撮ったり、魅力的な説明を作成したりすることに時間をかけましょう。

最後に、メニューを試しに配達し、食べてみましょう。現場で商品の味するにとどまらず、配達面もテストします。料理を梱包して、車で 20 分のところに住んでいる友人に送った場合、その友人は結果に満足できるでしょうか？テストフェーズでは、料理が配達専用のコンセプトに沿っていること、包装が適正であることを確認します。

6. 開店し、学び続ける

ブランドとメニューの準備が整ったら、さっそく営業を開始しましょう！バーチャルレストランをサードパーティ配達プラットフォームのマーケットプレイスに追加し、注文の受付を始めます。レビューや評価には細心の注意を払い、事業業績を把握しましょう。顧客からのフィードバックでメニューの調整が必要と思われる場合や、特定の商品を追加することで新しい需要が満たされると思われるデータがある場合は、必要に応じて変更を行ってください。

Uber Eats でバーチャルレストランを開く

バーチャルレストランを始めることがビジネスに適している場合、プロセスのすべてのステップを単独で管理する必要はありません。Uber Eats は、プラットフォーム上のレストランと緊密に連携して、お住まいの地域のニーズに関するデータを分析し、既存の環境に適したレストランのコンセプトをブレインストーミングし、貴店と貴店のお客様に適したブランドを立ち上げます。次に進む準備ができたら、アカウントマネージャーに Uber のバーチャルレストランプログラムに関する詳細をお問い合わせください。

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