Types de restaurants : un guide des modèles et concepts de restaurants

Buffet

Le restaurant-buffet propose un modèle en libre-service à volonté où les convives peuvent choisir parmi une variété de plats. Cette option est fréquemment utilisée par les hôtels, les casinos et les centres de conférence.

Pour les clients, le buffet offre l'avantage d'une tarification simple (un prix fixe par personne), la possibilité de goûter à plusieurs plats en une seule fois et le luxe de manger autant que l'on veut. Pour les restaurateurs, cette option réduit les problèmes de main-d'œuvre et de stocks. Comme les clients se servent eux-mêmes, le service à table est moindre. De plus, la cuisine prépare chaque jour les mêmes plats en quantités similaires, plutôt que de préparer chaque repas à la commande.

Le modèle de restauration avec buffet a été gravement impacté par la pandémie, ce qui a amené certains à prédire sa disparition. Cependant, ce modèle a fait preuve d'une résistance surprenante. De nombreux restaurants de style buffet sont encore rentables.

Le modèle s'accompagne de quelques considérations principales à garder à l'esprit, en particulier :

• Les problèmes d'hygiène. Étant donné que de nombreux clients ont accès aux mêmes plats avec les mêmes ustensiles de service, les buffets sont confrontés à un défi plus important que la plupart des restaurants en matière de maintien de l'hygiène.

• La sécurité alimentaire. Les buffets doivent tout particulièrement veiller à ce que tous les aliments soient conservés à la bonne température afin qu'ils restent propres à la consommation lorsqu'ils sont conservés hors cellules de stockage pendant de longues périodes.

• Le gaspillage alimentaire. Préparer de grandes quantités de chaque plat peut entraîner davantage de gaspillage alimentaire, en particulier si vous calculez mal la taille des portions pour chaque convive.

• Le prix. Il peut être difficile de trouver le bon niveau de prix pour que les buffets restent rentables. Vous devez tenir compte des clients qui ont un grand appétit et qui en veulent pour leur argent.

Service au volant et commandes à emporter

Le fonctionnement d'un restaurant avec service au volant permet aux clients de consulter un menu affiché à l'extérieur du restaurant, de passer leur commande via un microphone et de la récupérer à une fenêtre lorsqu'elle est prête, le tout sans quitter leur voiture. Pour les commandes à emporter, les clients peuvent passer une commande en ligne ou par téléphone, puis venir la retirer quelques minutes plus tard. Certains restaurants prennent des commandes à emporter pour les clients dans leur voiture, tandis que d'autres délimitent une zone de prise en charge pour garantir la rapidité et la simplicité du processus.

Quand les clients sont pressés ou n'ont tout simplement pas envie d'une expérience en salle, les options de service au volant et de commande à emporter sont très appréciées. Ces choix sont souvent proposés en combinaison avec un autre modèle de restaurant. Les restaurants avec service au volant sont populaires en restauration rapide, où un espace permettant de manger sur place est habituellement proposé également. Par ailleurs, l'option de commande à emporter est très répandue dans de nombreux restaurants qui proposent aussi un service à table et un service au comptoir.

Food truck et restaurant pop-up

Les food trucks gèrent une cuisine commerciale à partir d'un véhicule et servent les repas aux clients par une fenêtre comptoir. Les food trucks peuvent changer d'emplacement pour servir différentes clientèles au fil du temps.

Les restaurants pop-up sont temporaires et exercent leur activité dans un lieu emprunté pour une période limitée. Ils peuvent s'installer dans un restaurant existant un jour où il est habituellement fermé, au domicile d'un chef cuisinier, dans une galerie marchande, sur un marché en plein air… Partout où ils peuvent obtenir l'autorisation de s'installer.

Les food trucks et les restaurants pop-up sont des modèles de restaurants qui vous permettent d'éviter une grande partie des dépenses liées à l'immobilier commercial. Ces deux options peuvent fonctionner avec moins de collaborateurs que les modèles de restaurants traditionnels. Les frais généraux liés à la création et à la gestion d'un restaurant s'en trouvent considérablement réduits. Ce sont des options populaires pour les entrepreneurs qui débutent dans le secteur de la restauration ou pour les chefs qui souhaitent tester un concept de restaurant avant de faire un investissement plus important.

Livraison seulement

Ce modèle de restauration relativement nouveau a gagné en popularité depuis les premiers jours de la pandémie. Les restaurants proposant exclusivement des services de livraison n'offrent pas d'espace pour manger sur place. Ils consacrent leur activité à servir les clients qui veulent se faire livrer leurs repas.

Les modèles de restauration avec livraison seulement se présentent sous deux formes principales :

• Les restaurants virtuels. Ces restaurants utilisent l'espace de cuisine d'un restaurant existant, mais vendent des plats sous une marque distincte. Un restaurant existant peut utiliser un restaurant virtuel pour augmenter son potentiel de profit en servant de nouveaux clients ou en élargissant les plages horaires de ses services sans augmenter ses coûts de manière substantielle.

• Les cuisines fantômes. Ces restaurants fonctionnent à partir d'un espace de cuisine commercial prévu exclusivement pour les commandes à emporter et en livraison. Les clients ne peuvent pas s'asseoir pour manger. Les cuisines fantômes utilisent souvent des espaces de cuisine commerciaux partagés qui servent à préparer des plats pour plusieurs marques au même endroit.

Ces deux options ont l'avantage de réduire considérablement les frais généraux. Le principal inconvénient du modèle fondé exclusivement sur la livraison est la perte de tous les clients potentiels qui préfèrent l'expérience de restauration sur place. De plus, la promotion d'un restaurant fonctionnant uniquement sur la livraison et la création d'une image de marque pour ce type d'établissement sont plus compliquées. Souvent, ces restaurants trouvent la plupart (sinon la totalité) de leurs clients sur des plateformes de livraison tierces comme Uber Eats. La possibilité de puiser dans une large base de clients à partir d'une seule application simplifie la stratégie marketing. En outre, les coûts d'exploitation plus faibles permettent de générer des bénéfices plus importants.