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餐厅类型:餐厅模式和概念指南
餐厅模式
选择合适的经营模式是每个新餐厅老板必须尽早考虑的问题。在开始实施您的创业大计之前,请谨记以下事项。
什么是餐厅模式?
餐厅经营模式将决定餐厅的运营结构、营业面积以及为顾客提供什么样服务。您选择的餐厅模式将影响一些重要的经营因素,包括:
- 运营成本
- 餐厅的空间
- 要雇佣的员工人数
- 要设立的岗位类型
常见的餐厅模式类型
餐厅模式通常分为 6 大类,各类型之间并不相互排斥。很多餐厅都会采用多种模式。如果要经营餐厅,您可以考虑以下几大类型的餐厅模式:
餐桌服务
提供餐桌服务的餐厅可供顾客到店用餐,由服务员在餐桌边接受顾客点餐。服务员会把餐点和饮品送上餐桌;顾客用餐完毕后,服务员会把账单交给顾客,由顾客完成付款。
餐桌服务也有不同的形式。最常见的形式是,每位顾客分别选择自己的主菜并下单。但是,如果是提供小份餐点或家庭式餐点的餐厅,同一桌的每位顾客都可以点几个菜来一起吃。最近几年,餐桌服务也发生了变化。二维码和线上点单等新技术的应用减少了餐厅员工与顾客之间的接触。
在筹划是否提供餐桌服务时,您需要重点考虑以下因素:
用餐体验。对于顾客来说,餐桌服务带来的用餐体验要好于其他模式。贴心的面对面服务会带给顾客不一样的体验。您需要考虑如何打造舒适的用餐空间,营造愉悦的氛围,同时要保证有充足的空间,供服务员轻松为顾客服务。
间接成本。提供餐桌服务就需要有实体店面,并且门店内要有足够的空间放置桌椅,当然还要有厨房空间。此外,您还需要聘请服务员(可能还包括接待员)、管理人员以及后台员工,这会增加您的总体成本。
招聘服务员。打造良好的餐桌服务体验离不开优秀的服务员。餐饮业最近面临劳动力短缺的问题,因此招聘服务员并保证有足够的人手可能并不容易。
不可预测的风险。堂食顾客的数量很容易受到不确定因素的影响。比如在疫情期间,堂食顾客人数就急剧减少。大风等常见的原因也会影响客流量。许多提供餐桌服务的餐厅现在采用混合模式,即同时提供餐桌服务、自取和派送服务,以应对客流量不稳定的挑战。
柜台服务
在提供柜台服务的餐厅,顾客通常会通过柜台的收银员点餐。出餐后,顾客可以在柜台取餐,餐厅员工也可以为顾客送餐上桌。提供柜台服务的餐厅通常也提供便捷的自取服务。这种类型的餐厅通常会提供足够的用餐空间,供想打发时间或堂食的顾客用餐,但大部分顾客更可能选择外带。
放弃提供餐桌服务可以降低人工成本,并使您能够更快地为每个客户提供服务。虽然提供柜台服务的餐厅要负担的间接成本较低,但这种服务形式也意味着顾客只愿意支付较低的价格。
自助餐
自助餐厅采用自助服务模式,顾客可以自由选择自己喜欢的菜品。酒店、赌场和会议中心通常都设有自助餐厅。
对于顾客而言,自助餐价格明了(按人数收取固定费用),一餐就可以吃到很多菜肴,而且不限数量。对于餐厅所有者来说,这种经营模式不需要太多人手,库存管理的难度也不大。这类餐厅不需要提供餐桌服务。厨房每天只需要准备类似数量的相同菜品,不用按订单制作。
在疫情期间,自助餐厅受到了严重影响,有人甚至认为这种餐厅模式将会消失。然而,它们表现出了惊人的生命力。许多自助餐厅现在仍然生意兴隆。
如果计划开一家自助餐厅,您需要重点考虑以下因素:
卫生问题。由于许多顾客共用取餐的餐具并且都能接触到同样的菜品,自助餐厅在保持卫生方面会面临很大的挑战。
食品安全。需要确保所有食物都保持在适宜的温度条件下,并且即便长时间放置在取餐区,也可以安全食用。
食物浪费。如果不能合理预估每位顾客的取餐量,备餐分量过大,很可能会造成食物浪费。
价格。找到能够盈利的合适价格点可能相当困难。您必须考虑到食量非常大的顾客。
车上点餐和自取
支持车上点餐的餐厅会在餐厅外张贴菜单,顾客可以对着麦克风下单,并在餐点备好后通过窗口取餐,全程不需要下车。对于自取订单(有时称为外卖),顾客可以在线订餐或通过电话订餐,几分钟后再取餐。有些餐厅会将自取订单为顾客送到车上,有些餐厅则会提供指定的取餐区域,以确保顾客能够快速轻松地取餐。
有些赶时间或者不想堂食的顾客会选择车上点餐和自取,因此这种餐厅经营模式也很受欢迎。很多采用这种模式的餐厅也会搭配其他模式。很多快餐店都支持车上点餐,同时也提供座位,供顾客在店内用餐。许多提供餐桌服务和柜台服务的餐厅也会提供自取服务。
餐车和快闪餐厅
餐车即为在车里的商业厨房,通过车窗为顾客提供餐点。餐车可以在不同时间段移动到不同位置,从而为不同的顾客群体提供服务。
快闪餐厅是临时的,在有限的时间内在租用的场地内提供服务。只要获得了开店许可,这类餐厅可以开设在任意地点,比如现有的餐厅(通常是在餐厅关门的日子)、厨师家中、街边、户外市场等。
经营餐车和快闪餐厅不需要花费重金租赁场地。这两种模式需要的员工数量都少于传统餐厅模式。这样可以大大降低开设和经营餐厅的成本。很多初入餐饮行业的创业者或希望自立门户的厨师,在投资开店前都会先通过这两种模式来验证自己的餐厅概念。
仅提供外送服务
这是一种相对较新的餐厅经营模式,自疫情初期以来开始逐渐流行。仅提供外送服务的餐厅不提供堂食服务,专门服务于订外卖的顾客。
仅提供外送服务的餐厅模式主要有 2 种:
线上餐厅。这类餐厅使用现有实体餐厅的厨房空间,但以不同的品牌销售食品。现有餐厅可以借助线上餐厅,通过服务新的顾客群体或扩大服务范围来增加收入,而不用大幅增加成本。
共享厨房。这类餐厅使用的是专门服务于自取和派送订单的商业厨房,不提供顾客堂食服务。这样的商业厨房通常在一个地点为多个品牌供餐。
这两种餐厅经营模式都能大大降低间接费用。如果仅提供外送服务,您可能会失去偏爱堂食体验的潜在顾客。此外,您可能很难推广自己的餐厅,也很难打造自己的品牌。通常情况下,仅提供外送服务的餐厅基本上是通过 Uber Eats 优食等第三方派送平台来拓展顾客群。商家只需要一款应用就能触达庞大的顾客群体,从而可以简化营销策略,以更低的运营成本带来丰厚的利润。
餐厅概念
您选择的餐厅概念会从多个方面影响餐厅业务的成败。在选择餐厅概念时,您需要了解以下几点。
什么是餐厅概念?
餐厅概念一定程度上代表了顾客的用餐体验。您选择的概念将影响顾客对贵餐厅的印象,以及他们对贵餐厅服务的期望。确定餐厅概念时需要思考以下问题:
- 餐厅内的氛围应该是怎样的
- 餐厅的体验是比较正式还是比较放松
- 提供哪类餐点
- 餐点的价格
热门的餐厅概念
下文列出了 4 种主要的餐厅经营模式。
快餐店
快餐店也称为快捷服务餐厅 (QSR),提供价格实惠的快餐。快餐店通常会提供供顾客堂食的座位,但大部分顾客会选择外带。
对于餐厅所有者来说,这类餐厅面积更小,需要的人手也更少。节省成本非常重要,因为顾客都希望买到价格实惠的快餐。快餐店的菜单一般都比较简单,菜品通常也采用易于烹饪且成本较低的食材,因此您可以保持低廉的价格,同时仍然有利润空间。
休闲快餐
在食物品质、成本和用餐氛围方面,休闲快餐厅要好于快餐店。休闲快餐的优势仍然是经济实惠和便捷,但价格通常比快餐更贵。与提供车上点餐服务的餐厅相比,休闲快餐厅更注重柜台服务,尽管许多这类餐厅也有很多外卖业务。他们通常为堂食的顾客提供充足的座位,因此营业面积通常要比快餐厅大。但休闲快餐厅不提供餐桌服务,因此需要的人手不会太多,可以节省不少开支。
休闲餐厅
休闲餐厅主要是为了优先提供堂食服务。这类餐厅通常提供堂食,与快餐店相比,菜品的品质更高,当然成本也更高。这意味着,您可以将餐点的价格定得高一点,不过运营成本也会较高。
在价位、菜品口味和餐厅氛围方面,休闲餐厅也有不同的类别,包括:
现代休闲餐厅,即提供时尚的餐饮选择,如精调鸡尾酒,或主打从农场到餐桌的绿色美食。
小酒馆,其概念来自法式餐厅,这类餐厅提供优质、丰盛的美食,但价格低于高级餐厅。
咖啡馆和咖啡店,出售简单的食物,如三明治和糕点,并为顾客提供舒适的就坐环境。
酒吧和酒馆,主要出售酒类,氛围比较放松,同时还提供与饮品搭配的美食。
开设休闲餐厅的一大优势在于您可以吸引到那些想和亲朋好友一起外出就餐、同时又对价格比较敏感的顾客群体。此外,您还可以提供派送和外卖服务,以吸引那些不想出门的顾客。
高级餐厅
高级餐厅比上面提到的其他餐厅价格更高,用餐体验也更正式。高级餐厅通常会聘请知名厨师,使用优质的食材,为顾客营造独特的用餐氛围。这些餐厅享有声望,并有可能获得更高的利润,但由于高昂的成本,他们的顾客群体只能是收入高并且出手阔绰的人群。
开设高级餐厅会面临不同的挑战,因为您要服务的顾客也会更加挑剔。您需要聘用兼具技巧和经验,并且能够提供高标准服务的厨师、厨房员工和服务员。此外,在做出决定前,请务必确认您选择的门店地址是否适合开设高级餐厅。例如,如果把高级餐厅开在农村地区的小城镇,很可能会面临客流量不足的问题。
如何借助 Uber Eats 优食平台发展餐厅业务
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请注意,这两种方案并非只能二选一。许多餐厅都同时选择这两种方案,一方面通过 Uber Eats 优食平台拓展顾客群,同时也通过 Uber Direct 以自有品牌提供快速便捷的派送服务。
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